Талха Баркин: кулинарное наследие

Говорят, лучшие повара именно мужчины. Наш сегодняшний герой, шеф-повар отеля Four Seasons Baku, Талха Баркин говорит, что, возможно, это и так, но ни один из них не сравнится с его матерью. Для Талха очень важны его корни – он родился в провинции Мугла, в Турции, и считает, что именно аутентичность тамошней кухни, свежесть домашних сезонных продуктов и сохраненное женщинами его семьи кулинарное наследие помогли ему стать столь  успешным в этой профессии. 

Как Вы попали в эту профессию?

Летом 1992 года я начал работать у своего дяди в ресторане. В мои обязанности входило мытье посуды и чистка овощей. Тихо-тихо начал подглядывать за поварами и научился для начала готовить турецкие закуски мезе. Вообще мои мама и бабушка очень вкусно готовят, бабушку даже  приглашали соседи, чтоб она оценивала их блюда на свадьбах. Моя профессиональная карьера началсь в 1996-м году.

Ваше первое блюдо?

«Сигара бойрейи», которое я готовил на протяжении всего лета. Начал свою карьеру с готовки турецких блюд. Потом перешел на средиземноморские блюда.

Кто для Вас идеал, на кого вы равняетесь?

Несомненно, моя мать - мой идеал.

Каковы Ваши главные принципы на кухне?

Моя философия уходит корнями в те места, откуда я родом. Там свежие, выращенные дома сезонные продукты - абсолютная необходимость для приготовления хорошего блюда. Я верю в то, что свежие ингредиенты блюда обладают собственным характером. Творчески и личностно подойдя к их соединению в единое целое можно достичь того высокого уровня профессионализма, о котором мечтают все шеф-повара. 

Моя техника заключается в том, чтобы правильно отыскать продукты с местным вкусом и привнести их характер в конечное блюдо. Я стремлюсь относиться с почтением и благодарностью к качеству и происхождению ингредиентов, и прилагать все усилия для того, чтобы создать с их помощью гастрономический шедевр.

Говорят, что лучшие повара — мужчины? 

Есть такое мнение, но этот тренд меняется. В мишленовских ресторанах уже есть и повара женщины. Кстати,  лучшим поваром недавно была выбрана женщина из Словении.

У Вас есть коронное блюдо?

Это "османское блюдо"- ягненок с баклажанами на углях, в моем специальном соусе и с более европейской подачей.

Готовите ли Вы дома?

Я готовлю дома по особенным случаям, в основном для гостей.

Ваше любимое блюдо?

Я сам очень люблю тайскую и индийскую кухни, так как предпочитаю острые блюда.

Сложно ли повару выбрать блюдо в ресторане для себя?

Да, сложно. В то время, как все уже определились с заказами, я все еще перечитываю меню, не зная, что заказать, будто боясь разочароваться.

Вы готовите по рецепту или импровизируете?

Десерты готовлю строго по рецепту,  остальные импровизируя, вкладывая в них душу.

Нравится ли Вам работать в Азербайджане?

Это девятая страна, где я работаю. Но это единственное место, где я не чувствую себя чужим. Думаю это связано со сходствами в культуре и языке, и, конечно же, в национальной кухне.

Какие новшества Вы ввели с приходом в Four Seasons?

Я изменил всю концепцию еды в отеле: меню для обслуживания номеров, все банкетные меню, а также меню в Bentley's Whisky Bar. Люблю вносить новшества, делать то, чего нет в других отелях. Для меня очень важна подача, также как вкус и уникальность приготовленной еды. 

Каких высот Вы хотели бы достичь в своем деле?

Моей целью и мечтой было работать в сети отелей Four Seasons , и я достиг своей мечты. Мне очень повезло оказаться в Бакинском Four Seasons. Моя цель вознести весь концепт еды здесь на новый уровень.

 

Интервью: Севиндж Гасанова